Mes recettes traditionnelles portugaises favorites …
Après vous avoir fait partager mon voyage au Portugal, je vous dévoile comme promis, mes recettes typiques favorites aux influences atlantiques et méditerranéennes. Ces caractéristiques, aussi bien fraiches et salées du littoral que chaudes et parfumées de l’intérieur, offrent d’innombrables variétés gastronomiques à ce petit pays.
L’océan qui baigne 943 km de côtes pour le seul territoire continental marque profondément l’alimentation des Portugais. C’est peut-être le pays qui mange le plus de poisson au monde et les Portugais ont raison de le faire car il est un des meilleurs et toujours frais.
Les portugais le consomment en caldera ( bouillabaisse) ou cataplana, grillé, cuit au four et frit. On trouve des plats de fruits de mer et mollusques dans toutes les régions. Parmi les poissons, le plus important et le plus caractéristique est la morue, qui est le plat national. Il en existe au moins une recette pour chaque jour de l’année.
Mais au-delà de l’océan, la terre offre également de nombreuses saveurs : les légumes, les légumineuses, les fruits secs et plusieurs fruits frais. Les céréales sont consommées tous les jours, aussi bien le riz que le pain.
Du côté des viandes, le porc est amplement utilisé. La viande bovine et les volailles font partie de l’alimentation quotidienne.
La confiserie religieuse est la plus emblématique de la gastronomie portugaise. L’utilisation des œufs, du sirop de sucre, du citron et de la cannelle est poussée à l’extrême afin de préparer des desserts fondant dans la bouche. Aucune fête ni aucune célébration n’a lieu sans dessert à table.
Telle est la gastronomie portugaise : riche et variée, sucrée et salée, de la mer et de la terre, simple et complexe.
J’ai sélectionné quelques recettes traditionnelles afin de vous les faire découvrir.
Riz aux fruits de mer
Ingrédients
400 g de riz
1 kg de palourdes
1 kg de moules
500 g de crevettes
1 gros oignon
2 gousses d’ail
2 tomates mûres
1 feuille de laurier
1 bouquet de persil
1 bouquet de coriandre
2 càs d’huile d’olive
2 càs de saindoux
eau et piment
Préparation
1/ Laver plusieurs fois les palourdes et les moules dans de l’eau pour en retirer tout le sable.
2/ Ensuite, mettre les palourdes dans une cocotte contenant environ un décilitre d’eau,puis couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent.
3/ Une fois ouvertes, les ôter du feu et les égoutter. Mettre les moules dans l’eau de cuisson des palourdes pour les ouvrir de la même façon. Retirer les moules, filtrer et réserver le liquide restant. Décoquiller les palourdes et les moules, puis les réserver.
4/ Cuire les crevettes dans de l’eau légèrement salée, les égoutter, les décortiquer et réserver l’eau de cuisson après l’avoir filtrée.
5/ Dans une cocotte, faire revenir l’oignon et les gousses d’ail hachées dans l’huile d’olive et le saindoux.
6/ Dés que l’oignon devient translucide, ajouter les tomates, le persil haché et le piment, mélanger et laisser mijoter pendant 10 minutes.
7/ Ajouter l’eau de cuisson des fruits de mer filtrée (environ un demi litre d’eau) à la préparation précédente. Laisser mijoter.
8/ Ajouter le riz préalablement lavé. Remuer, couvrir et laisser cuire environ 8 minutes.
9/ Ajouter les fruits de mer, couvrir et laisser mijoter jusqu’à ce que le riz soit cuit. Ôter du feu, saupoudrer de coriandre bien hachée et servir.
Bouillabaisse de poisson à la Fragateira
Ingrédients
2 kg de poissons et mollusques variés
4 oignons moyens
4 gousses d’ail
800 g de tomates
1 bouquet de coriandre
1 feuille de laurier
1,5 dl d’huile d’olive
1 dl de vin blanc
sel, citron et pauvre
pain frit, eau
Préparation
1/ Nettoyer les poissons et leur couper la tête.
2/ Cuire les têtes dans de l’eau salée et assaisonnée de persil, de laurier, de jus de citron, d’un oignon, d’une branche de coriandre, de vin blanc et de poivre.
3/ Laisser cuire environ 30 minutes et passer le mélange à la passoire.
4/ Dans une cocotte, verse l’huile d’olive, les gousses d’ail pressées, les tomates coupées en morceaux et les oignons restant coupés en rondelles. Laisser rissoler un peu et ajouter l’eau de cuisson des têtes de poisson.
5/ A frémissement, ajouter le poisson, les calamars coupés en morceaux, les moules décoquillées et les palourdes.
6/ Laisser cuire 15 minutes.
7/ Servir en versant la bouillabaisse sur les tranches de pain frit.
Morue à la Bràs
Ingrédients
400 g de morue
3 càs d’huile d’olive
6 oeufs
3 oignons
1 gousse d’ail
olives noires
persil, sel poivre, huile
Préparation
1/ Après avoir dessalé la morue, ôter la peau et les arêtes, puis l’effilocher à la main.
2/ Couper les pommes de terre en allumettes et les oignons en rondelles très fines. Hacher l’ail.
3/ Frire les pommes de terre dans de l’huile bien chaude, jusqu’à dorer légèrement. Les égoutter sur du papier absorbant et réserver.
4/ Porter sur le feu une cocotte avec de l’huile d’olive, les oignons et l’ail et laisser revenir lentement jusqu’à faire suer les oignons.
5/ Ajouter la morue effilochée et bien mélanger pour qu’elle absorbe l’huile d’olive.
6/ Ajouter les pommes de terre à la morue et incorporer le tout.
7/ Ajouter les œufs légèrement battus, salés et poivrés. Remuer à l’aide d’une fourchette. Dès que les œufs sont crémeux, mais cuits, ôter aussitôt la cocotte du feu.
8/ Verser dans un plat. Saupoudrer de persil haché et servir bien chaud avec des olives noires.
Tarte à l’orange de Vale Besteiros
Ingrédients
30 jaunes d’oeufs
500 g de sucre
2,5 dl d’eau
jus de 4 oranges
Préparation
1/ Verser l’eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition.
2/ Laisser frémir.
3/ Dans un saladier, mélanger les jaunes d’œufs et le jus d’orange. Ajouter le sirop de sucre en filet en remuant avec précaution.
4/ Caraméliser un moule à tarte.
5/ Y verser la préparation précédente.
6/ Mettre au four au bain-marie, entre 180° et 200°, jusqu’à cuisson complète.
Tartelettes à la crème aux œufs
Pastel de Nata
Ingrédients
Pour la pâte feuilletée :
1 kg de farine
700 g de margarine de feuilletage
50 cl d’eau
13 g de sel
Pour la crème :
1 kg de sucre
50 cl d’eau
100 cl de lait
150 g de farine
11 jaunes d’œufs
1 œuf
1 zeste de citron
1 gousse de vanille
4 bâtons de cannelle
Préparation de la crème
1/ Dans une casserole d’eau posée sur le feu, ajouter le sucre et laisser bouillir 3 minutes pour obtenir un sirop de sucre.
2/ Incorporer la farine dans 20 cl de lait froid.
3/ Porter les 80 cl de lait restants à ébullition avec le zeste de citron, la gousse de vanille et la cannelle.
4/ Ajouter la préparation précédente au lait bouilli et mettre sur le feu une minute de plus.
5/ Ajouter le sirop de sucre au mélange obtenu et remuer énergiquement.+6/ Laisser refroidir jusqu’à une température de 35)C. Ajouter les jaunes d’œufs et l’œuf à ce moment-là.
Préparation de la pâte
1/ Verser la farine et le sel dans un robot pâtissier. Commencer à battre la pâte avec les 2/3 de l’eau.
2/ Ajouter l’eau restante petit à petit jusqu’à former une pâte lisse et sèche.
3/ Laisser reposer la pâte 20 minutes.
4/ Malaxer la margarine et la réserver.
5/ Étendre la pâte en forme d’étoile. Mettre la margarine au milieu de la pâte et joindre les pointes pour refermer la pâte.
6/ Battre avec le rouleau à pâtisserie et étendre la pâte en forme de rectangle en la pliant trois fois sur elle-même, puis terminer au rouleau.
7/ Couper le rouleau de pâte feuilletée en rondelles et en tapisser les mini-moules.
Préparation finale
1/ Y verser la crème et mettre au four à une température de 300°.
2/ Une fois cuits, retirer du four et asperger d’eau froide pour stopper la cuisson.
3/ Démouler et servir.
Et voilà !!! Il ne me reste plus qu’à vous souhaiter de bien vous régaler …
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A bientôt …
Marine
